第1章 動物性食品的污染與安全性評價
了解動物性食品的污染種類、來源、途徑、危害和安全性評價。
第2章 動物性食品生物性污染與控制
了解動物性食品生物性污染與食品腐敗變質(zhì)的關(guān)系，掌握生物性食物中毒的原因、機理與預防措施。
第3章 動物性食品的環(huán)境化學毒物污染與控制
了解動物性食品的環(huán)境化學毒物污染來源、種類、途徑、危害與預防措施。 教學重點、難點：熟悉常用農(nóng)藥（包括有機氯、有機磷、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊酯類等），常見有害金屬（汞、砷、鉛、鎘）和非金屬有害化學物質(zhì)（N-亞硝基化合物、氟、苯并（a）芘）對食品的污染、危害、允許含量與預防措施。
第4章 動物性食品中獸藥和飼料添加劑殘留與控制
了解動物性食品中獸藥和飼料添加劑的來源、殘留危害，掌握動物性食品的獸藥和飼料添加劑殘留量的測定、休藥期、殘留限量標準。
第5章 食品添加劑和食品包裝材料對動物性食品的污染食品的污染與控制
了解食品添加劑的定義、分類及使用原則，熟悉食品添加劑的衛(wèi)生管理。了解食品包裝材料對動物性食品的污染食品的污染與控制。
第6章 動物性食品的放射性污染與控制（選講）
第7章 綠色食品的生產(chǎn)與標準
了解綠色食品的概念、特征、生產(chǎn)體系、質(zhì)量標準體系與管理和申報。
第8章 屠宰加工企業(yè)的建立及其衛(wèi)生要求
了解、熟悉屠宰加工企業(yè)設(shè)計、平面布局、衛(wèi)生設(shè)計與獸醫(yī)衛(wèi)生管理的科學性與合理性。
第9章 畜禽的收購管理與宰前檢疫
了解畜禽收購、運輸?shù)墨F醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督。熟悉畜禽的宰前管理，掌握畜禽的宰前檢疫的方法和檢疫后的處理。
第10章 畜禽屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督
了解、熟悉掌握畜禽的屠宰加工工藝，掌握畜禽屠宰加工的獸醫(yī)衛(wèi)生監(jiān)督。
第11章 畜禽的宰后檢驗與處理
熟悉畜禽宰后檢驗的目的、要求、組織與檢驗點的設(shè)置，熟悉并掌握畜禽的宰后檢驗的方法和宰后檢驗的處理。
第12章 屠宰畜禽常見傳染病的檢驗與處理
掌握主要人獸共患病、重要畜禽疫病的檢驗與處理。